La sensibilidad es debida a la mucosa de la lengua y la sensibilidad propiceptiva de los músculos de la lengua se debe a tres nervios:
a) Nervio Lingual: es una rama del trigémino o quinto par para los dos tercios anteriores de la lengua.
b) Nervio Glosofaríngeo: es el noveno par para la base de la lengua.
c) Nervio Laríngeo Superior: es una rama del neumogástrico o décimo par para los pliegues glosoepiglóticos.
Estos nervios transmiten las sensaciones de contacto de temperatura y de posición así como las impresiones gustativas que permiten apreciar la cualidad y el sabor de los alimentos sólidos o líquidos introducidos en la cavidad bucal.

El estudio anatómico del sistema sensorial digestivo comprende tres partes:
a) Los Organos Receptores que son las papilas linguales que contienen los botones gustativos; estos botones también existen en la mucosa del velo del paladar, en los pilares del velo, en la epiglotis y en los labios contenidos en la capa epitelial de las papilas calisiformes y fungiformes. Dichos botones tienen forma ovoide con la base apoyada sobre el coleón y una extremidad afilada; ésta presenta un orificio que es el foro gustativo de donde escapan las silias gustativas captoras de las impresiones gustativas.
b) Las Vías Gustativas comprenden tres neuronas: la periférica o protoneurona, la central y la terminal. La protoneurona es la que capta las sensaciones de las papilas de la lengua.
c) Centros Gustativos del S.Nervioso Central: todavía existe cierta impresición en su definición. El centro principal se asienta en el uncus del hipocampo, bien delante de esta circunvolución. El área gustativa estaría aquí muy próxima a los centros de la olfación; se describe igualmente otro centro gustativo en la circunvolución parietal ascendente.
El centro descripto en el hipocampo sería así una formación de arquipaleo, lo que corresponde al carácter primitivo de este medio de comunicación con el mundo exterior. Por el contrario el centro de la parietal ascendente (neopalio) corresponde a una región más evolucionada del cerebro y su valor sensorial es discutido.

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